Gastronomía catalano arogonesA : ARAGÓN Y SU GASTRONOMÍA -1-

Aragón nace como reino en el siglo XI, aunque sus orígenes se remontan a la época prerromana, y su plenitud histórica se alcanza dentro de la Corona de Aragón. La trayectoria histórica de la actual Comunidad Autónoma de Aragón, desde sus inicios como entidad política en el siglo VIII en los valles de Hecho y Canfranc hasta nuestros días, está jalonada de hechos cruciales tanto para Aragón, como para el resto de Europa.
Entre estos grandes acontecimientos destacaremos el Compromiso de Caspe, la expansión de la Corona de Aragón por el Mediterráneo, el liderazgo político peninsular e internacional de Fernando II de Aragón y de su nieto Carlos I, la cultura mudéjar, la aportación a la Ilustración española, la Guerra de la Independencia y la Guerra Civil Española.
Aragón también ha dado al mundo políticos, filósofos, científicos y artistas, representantes de una rica cultura tan universal como propia: Marcial, Baltasar Gracián, Francisco de Goya, Santiago Ramón y Cajal, Ramón J.Sender, Luis Buñuel, María Moliner, , Carlos y Antonio Saura, etc.
De los siglos II a I a.C. destacamos como episodios fundamentales la iberización en el Valle del Ebro y la fundación de la colonia romana de Caesaraugusta, actual Zaragoza.

"Moros, cristiano y judíos convivieron en el Reino de Aragón sin problemas a pesar de sus diferencias culturales, religiosas y gastronómicas. Los usos alimentarios fueron el rasgo más diferenciador, pero algunos aún perviven en la cocina aragonesa".
Zaragoza en el año 714; los árabes eran expertos labradores, tenían un especial ingenio para los riegos y el cultivo de la tierra, y acabaron desdoblando los tres ríos que cruzaban la ciudad en numerosas acequias que salpicaban huertos y campos en un inmenso espacio a la redonda. Por el contrario, los judíos, instalados en territorio aragonés desde el siglo IV, eran gentes de libro y su actividad se ceñía fundamentalmente al comercio, los oficios y las transaciones económicas y mercantiles. Entre los judíos había una agricultura de pequeña propiedad dedicada al autoabastecimiento. Pan, carne, vino y el pescado de los ríos, eran los alimentos fundamentales en la dieta cotidiana de ambos pueblos, lo mismo que en la de los cristianos, pero a estos les faltaba imaginación y gusto para amasar las harinas y marinar las carnes con especias y ungüentos.

La materia prima de la cocina aragonesa, da igual mora, judía que cristiana, son unos productos nada presuntuosos, nobles de origen, sí, pero poco refinados si exceptuamos las verduras, frutas y hortalizas de las vegas de los ríos. La elaboración de la cocina cristiana era algo tosca, si tenemos en cuenta que los aliños se hacían con sebo de cordero o manteca de cerdo (lardo), ya que el aceite no entró en las cocinas hasta el siglo XII. Los tiempos de cocción de los alimentos dejaban mucho que desear, ya que se medían por rezos. Todavía hoy, el punto exacto del huevo pasado por agua exige un credo.

Con los mismos ingredientes, los usos alimentarios de moros, judíos y cristianos en Aragón fueron un rasgo diferenciador. La Torah establecía la prohibición de tomar una serie de animales por razones higiénicas (el conejo, que era portador de enfermedades); psicológicas (despreciaban las especies con instintos de crueldad), y morales (despreciaban la ingesta de sangre porque entraña pecado de idolatría).

La cocina árabe también establecía una rigurosa reglamentación de prohibiciones, que afectaban especialmente al vino y al cerdo.
Estos remilgos, sin embargo, no impidieron que árabes y judíos dejaran su santo y seña en la cocina aragonesa de hoy, asentada sobre las bases de la cristiana.
En los fogones árabes, en los que las carnes y las especias se amalgamaban, lo mismo que las harinas y los pescados: el hojaldre de trucha, tal como lo degustamos hoy, presidía las mejores mesas de la Zaragoza musulmana. En las cocinas judías también se desarrollaba un cierto esmero a la hora de cocinar las verduras y envolver con masas muy trabajadas carnes y confituras.
El uso culinario que los cristianos daban a las carnes en la Edad Media no pasaba de un humilde asado al espedo. Sin embargo, los buenos haceres de los árabes en la cocina fueron perfeccionando poco a poco el asado en los fogones cristianos.

Las grandes fiestas y los convites de postín no podían prescindir de una buena pieza de caza mayor como los ciervos y las cabras salvajes de las sierras de Albarracín, Gúdar, Pirineos y demás macizos ibéricos.
Una de las especialidades judías que permanece con rotundidad en nuestras mesas son las empanadillas y las albóndigas, bolas de carne picada (ternera o vaca) que se freían y se condimentaban después en una salsa de harina, almendras, ajo y perejil.

El cordero tiene una fuerte presencia en cualquiera de las tres culturas. Con la casquería del animal se conformaban delicadas pepitorias, mascarón de proa de la cocina aragonesa en las que se utilizaba las entrañas y la sangre del animal, que era lo más repudiable para árabes y judíos.
En las tres cocinas las aves gozaban de buen predicamento.
La dieta vigorizante existía en las tres culturas. Uno de los platos más característicos de la repostería aragonesa son las farinetas, de profunda raíz musulmana. En la gran fiesta que seguía al ramadán cada familia sacrificaba un cordero y tomaba de postre unas gachas de harina de trigo cocidas con leche en recuerdo del primer alimento tomado por Amina, la madre de Ma-homa, tras nacer éste.

La máxima aragonesa de lo que come el grillo, poquillo no se corresponde con el peso que tienen los productos de la huerta en la dieta aragonesa de las tres culturas. La lechuga tiene un carácter tan integrador que se conoce por ensalada, y junto con la escarola compone un primer plato casi obligado. Hay tantas ensaladas como pueblos.

La reconquista dio como resultado que en el Reino de Aragón siguieran conviviendo las tres comunidades hasta la expulsión de la judía, en 1492, y la musulmana en 1610. De muchas formas y de mil maneras sus costumbres y sus gustos siguen presentes en la cocina aragonesa de hoy.

La gastronomía de Aragón corresponde a las costumbres culinarias existentes en Aragón. Se trata de una cocina influenciada por sus vecinos del norte y del este mediterráneo. Cuenta con las abundantes huertas de la cuenca del Ebro.